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频临倒闭和困境中的餐饮企业,总结和分析原因了吗?

来源:WWW.酒店用品专家.COM   发表时间:2015-01-24   作者:万达商城   T | T
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       餐饮业人们都非常留恋2012年之前的昔日辉煌,无论大小餐饮餐饮店,都是高汤满座、如火如荼。只要有钱投资、有一定的关系网,就可狠赚一把,投资越大越能赚到大钱。自从习大大上台出台“八项规定”之后和一系列反腐政策,餐饮业就开始一蹶不振。有的在政策的影响下,内部管理不完善不健全的悄悄地走向衰落直至关门。有些餐饮企业体制好,决策者们思维敏捷反应快速的,迅速转型,得以生存,有的转型成功之后甚至逆势而行急速扩张占领中低端餐饮大半天地,如:外婆家、海外海等。还有一部分正在痛苦挣扎,如曾经风靡饮食圈的俏江南,湘鄂情、太原的东江等,而今也是踯躅彷徨、如履薄冰。

 

今年在餐饮界最常听说的一句话是:今年的餐饮太难干了。那么到底是企业的问题还是国策的问题?为什么有的就可以逆势扩张,有的为什么会倒闭呢?是不是应该从自身的企业找找原因呢?

 

 我们可以从餐饮企业存在的一些根本问题分析,它隐藏在企业的每个角落,形势好、生意好时看不出来,当整体形势不好时,它就会显现出来,阻碍和制约企业的生存及发展。

 

一、管理不善、内部机制混乱。

自从国八条颁布实施以来,一些餐饮店的经营状况急剧下降,其实,在生意兴旺的时候,根本没有看到内部的漏洞,当生意下滑之后,很多问题则逐步地暴漏显现出来了,可是怎么去管理,如何去管理,执行操作怎么样,都没有明文规定,即使之前有的,也是几张片纸而已,无人去及时修正并落实执行下去,造成整个企业的管理是非常之混乱。

原因:

1.用人不当:盲目地用人,拍马屁的、家属介绍的、拉帮结派的。
2.官僚主义盛行:欺上瞒下,大错不犯小错不断,得过且过,无所作为。
3.老板信息失真:报喜不报忧,善于哄上级开心,员工反映的实际问题堵回去,走过场走形式,不解决实际问题。做所有的事情一个目的:哄着一个人(老板)开心。
4.制度不合理:没有根据企业的实际情况制定管理条例及部门操作流程规范,东拼西凑的,网上下载的,书上抄袭,就认为是一套比较完善的制度了。

分析:企业要发展,需要建立适合与本企业的一整套完善和合理的制度和流程及用人标准,建立和完善监督机制,不断的培训学习先进企业的成功经验,杜绝任人唯亲、弄虚作假。力求抓落实、干实事、出效果;企业员工一视同仁,杜绝不负责任的行为。

 



二、企业选址失败,定位不明确,一味地模仿,无特色。

这是问题是更多企业面临的问题,只看表面现象,租金便宜或者是看到别人经营很成功,就犯红眼病,甚至不听劝阻,盲目地投资,轮到自己日益亏损愈来愈大的时候,连跳黄河的心都有了。 
原因: 
1、选址没有认真考察研究 ,人流量、周边消费群体,估算人均消费、房租、费用不合理。
2、 错估形势、错估餐饮市场。以为凭借自己的声誉和影响力和技术必定生意火爆。
3、项目没有选择好, 看到别人开烧烤,自己也开一家,完全没特色;眼红别人做农家菜,生意红火,也把原来经营的菜系全部改成农家菜,做的是“四不像”,最终是客户不满意,企业管理混乱。

分析:对于定位来说,的确是餐饮酒店行业来说,比较重要的一个部分,如何定位,定位准确,主要是从地区周边的环境、针对的客户群体、选址的重要组成部分、房子的结构等多方面来考虑,然后通过市场调研后,做详细地定位分析,从而确定市场的份额以及后续管理的相关要求等,最终确定。

 

三、家族人参与老板没主见、真正做事人不能正常发挥:
这是企业致命的问题 ,有些老板不相信外人,认为自己亲人才是最可靠的,殊不知自己亲人可不怎么认为,狐假虎威。无论是思想见识、能力修为、技术各方面都不如人。只能说一些不负责任的话让老板感觉到离不开他,这样长期以往只能害了企业。

1、无论是采购还是仓库、财务,甚至前厅或者厨房人员都有或多或少的家族人参与,然后就是乱插手做事、不懂装懂。
2、随意指责一些外聘的管理人员,之后就是人才流失,企业继续这样经营下去,一旦生意出现不稳定或者急剧下降,就四处指责别人的缺点,从来不会在自身找原因。

分析:不是说餐饮企业不能用家族人,关键是家族人自己必须先要做好自己的本职工作,企业在运营管理中,制度及岗位考核对任何人都是公平公正的,不是家族人就可以网开一面,这才是关键的;可是最终原因都在投资者自己的身上,一味地袒护,一味地把真正在做事的当做只是来混日子的人,甚至不听任何人的劝阻,那么最终就是把自己的企业带入深渊。

 

四、老板不敢下放权利、企业没有激励机制
老板由于不放心职业经理人,不敢下放权利,没有激励机制,调动不起他们的热情和积极性。只有负激励没有正激励 ,或者答应的超出任务给奖金对不兑现,这样就慢慢对企业失去信心。
1、只有处罚没有奖励,只有批评没有表扬,使员工对企业失去耐心。
2、答应的奖金就要兑现,否则,是高中层管理者首先没有积极性,进而影响整个队伍。
3、用人不疑疑人不用。怀疑他就会制约他,让其束手束脚,不敢出点子想办法,“生怕出错”。
分析:自然用他就要相信他,给他充分的空间和权利让其充分发挥。
俗话说:没有领导的支持将一事无成。职业经理得不到老板的支持就只能维持现状,企业将失去活力。如果将管的激励机制办法能兑现承诺,所有的员工将会和企业的命运联系起来。不要怕手下职业经理和员工挣钱。盖茨说过:看一个企业是否成功,要看企业的员工能造就多少个亿万富翁。

 

五、没有健全的制度和相关机制,制度形同虚设

无论是家族企业还是一些没有家族人参与的企业,制度就是一堆纸,放在那里是看的,而不是严格执行落实的;作为投资者来说,耳根软,谁说的都有理,可是又不知道为什么生意会不好,管理会混乱。

   分析:制度、标准、规范、要求、考核,本来就是一个企业运营的根本,如果连这些最根本的都无法做到,那么,企业就存在了较大的经营风险,每个企业在运营管理中,都会出现管理中的漏洞,而制度、标准要求考核是检验工作最根本的工具,作为企业来说,这些东西都是形同虚设,那么企业如何是亏损的?生意红火为什么不赚钱?人员为什么总是流失?出品为什么总是不稳定?成本为什么这么高?这些原因、漏洞,如何知道?如何了解?如何监管?所以,企业面临关门倒闭就是名正言顺的事情了。

 

六、部门划分不规范,监督机制不健全。
作为企业的一些后勤保障部门,是非常关键的,但是往往不少投资者甚至经营管理者,都疏忽这些部门的存在,认为只要大方向没有问题,那就是肯定没有问题的。

1、采购每天跟供应商混在一起,回扣好处定时拿,企业成本无形中上升。

2、仓库管理混乱,无管理制度及领用监督落实,且过期及真假验收睁眼闭眼,即使看到了,写个报废单,老总一签字就没事了。
3、一个财务室最多两个人,家族人安排一个作出纳,外面找人做会计就可以了,然后对于成本核算只是做个大概的明细账而已,根本无从监督部门的漏洞在哪里?说到底,就是管理不规范,部门划分不明确,企业的运营机制不完善造成的。
分析:科学的管理理念越来越受到专业职业经理人的重视,企业在人事、财务、仓库、运营管理部门中都运用管理软件,用数据来说话,用数据来证明其工作的成效、完善与否;且在一些监督考核的体制跟进,企业在经营中的漏洞全部暴漏无疑,因此,执行力才是最关键的;可是谁来执行呢?因此,人员才是最关键的,而不是什么老员工了,可以先用吧,这个人还不错,先提拔吧,每个员工用在什么岗位上,是用什么标准去衡量的,都是需要因人而定的,根据企业的标准考核而确定的,而不是一言堂,甚至是帮派去确定。



七、厨房管理定位不明确,队伍不稳定:

 

作为餐饮业的核心部门,厨师的水平职业道德、管理能力至关重要。而且要有稳定的团队稳定的出品,才能有稳定的客源。

1、老板不懂菜品,口才好的厨师忽悠几句便定了用他,技术和职业道德如何?不知道。厨师长说什么都是好的,包括供应商全部推荐介绍,自己拿回扣,甚至是下面的厨房人员都是其外面东凑西拼弄来的,他还得当中拿扣点介绍费,产品质量得不到保证;
2、随意调整厨师,生意稍差就是厨师的问题。一旦有一两个朋友说不满意,老板开始换人。且不说,老板的成本无形中增加,且浪费极大,客户也感觉菜肴一天一个样,时好时坏。导致生意愈来愈差。

分析:厨房的菜肴定位、出品以及人员的定岗考核,都是需要用企业的标准来衡量的;无论厨房的人员是厨师长带过来的团队,还是对外招聘的人员,都应该根据企业的标准及要求,进行岗位定岗考核,符合要求的,将试用,后续培训再考核,正式录用,这样,整个厨房的团队综合能力的素质要求,就能达到一个高标准的要求;厨房对于厨师长的管理必须要有总经理或餐饮部总监直接监督管理,严格执行企业的要求,对于违反规章要求的,必须一视同仁处罚。但是稳定好后不要轻易调整。

 

 

八、盲目做营销活动,只看眼前,不从长远角度去着手:

1、 不少企业都是当生意下滑了,才想到去做营销活动,而且一旦生意有些好转,就立刻停止做,其实这是非常不正确的思维方式。
2、活动没有针对性,没能吸引客人注意。白忙活半天。
3、营销不痛不痒、没有力度,客人认为在谁家都能享受到这样的优惠,无所谓。
4、深怕赔钱,怕短痛结果是长痛;淡季做个活动,很正常,可是有的投资者就看到,管理人员的营销活动上写着“打6折”,老板认为要亏死了。熟不知,餐饮企业在经营中,靠的是“人气”,餐厅没有了客流量,就是“死”店,当餐厅有了一定的人气,活动可以根据实际情况作调整。有的老板就是只看表面不看实质,最终,什么活动都是不够吸引人,客户还是原来的那些,甚至是越来越少;
太原有一家成功企业,转型成功后再创一个品牌,开业全单五折,一个月赔了八万,可后来第二个月开始排队,一年来每天在排队。做生意如赌博,看你有没有胆量和勇气。 
分析:营销活动是每个餐饮企业必须要持续开展的工作,且在制定营销活动的内容及所要达到的目标,都要进行前期的市场调研,企业根据其定位、地域等文化及企业的要求标准等,来制定其营销方案及最终执行的活动内容,包括各部门需要配合的内容。营销活动不是目的,只是让企业具有更大的吸引人,让客户主动来消费,达到销售的目的,而通过活动,让更多的客户了解餐厅的特色以及其它的服务,从而不断地通过客户来传播企业的口碑形象。

 

九、不是因岗定人才,而是通过关系来用人:

做餐饮只有几年仅凭社会关系就做经理老总的,厨房不懂、服务要求不规范、无培训、不会营销策划,所谓的经理就是嘴巴会说、溜须拍马地把老板哄个开心,经营预算、成本考核控制更是无从谈起。

分析:作为企业来说,招聘到合适的人才很重要,由于近些年来,矿产资源和房地产的发展,带动了餐饮酒店的蓬勃发展,于是乎,人员更是供不应求,企业就从短的里面找长处的,加点工资就全搞定了,且不知,这样,最终反而害了企业。作为餐饮酒店行业来说,其实是一个专业性较强的行业,对于管理来说,更是需要有专业技能及丰富经验的现场管理,能够将理论与实践相结合的,更能够从实际出发,根据企业的战略定位及发展规划,为企业做好经营管理的方案,并从现场管理的要求上,健全运营管理机制,从而更好地全方面地来管理企业。

十、大服务观不明确,不重视下属部门上报的事情。
企业缺少正气,勾心斗角、自私自利,缺少主人公精神,后勤和领导高高在上,看不起一线的打工仔。
1、员工在工作中遇到的问题反应上来,问题得不到及时解决。 
2、二线是老大,领导是干部,他们都不把员工打工者放在眼里,员工只能给上级后勤说好话,有时说好话还要挨骂;领导经常向员工索取财物,让员工请客吃饭。长期以往员工不敢向老板告发,只能忍气吞声导致恶习盛行严重制约企业发展。后勤维修管理跟不上影响一线部门的正常运营,领导自私自利,处事不公导致员工怨声载道,有的黯然离职。
比如员工宿舍漏水、晾晒衣服比较困难;员工餐的饭菜是冷的,米饭是夹生的;点菜电脑系统经常死机;迎宾员工冬天很冷,是否考虑购买大衣等等。 
分析:餐饮大服务观:上级为下级、二线为一线、上工序为下工序、全员为顾客;
企业文化缺失,或者由企业文化也是一纸空文。餐饮无大事,但小事情没有及时处理,会带来非常大的后果。这方面山西海外海集团做的相当到位。

 

十一、企业老板没有从客户的角度来看问题,没有从市场的实际情况来决定企业的经营决策。

 

此类的老板比较多,自己喜欢吃的菜肴,就定位是招牌菜肴,结果客人都不喜欢;自己喜欢喝的酒,几个月下来,基本上都是老板自己喝的。


从以上这十几个方面,我们的分析可以看出,为什么有的餐饮酒店关门倒闭,有的是生意好赚不到钱,有的餐饮企业迅速转型逆势扩张抢占餐饮市场。
“打铁还需自身硬”首先是老板的思想理念转变,然后是高、中层领导的思想转变,再是员工的思想转变。要想让企业生存发展就需要有良好的企业架构、规范的管理体制,有系统化的管理职能部门,健全的管理制度、科学的管理流程,有效的监督检查和激励机制,严格的考核办法,从细节入手,夯实基础工作,有长远规划,让计划落地,建立长远的人才培养机制,让员工的积极性调动起来,把员工的利益和企业的利益融为一体,是团队具备很强大的凝聚力、执行力和学习力,充分发挥团队效能,让企业成为有活力有竞争力的企业,使企业做大做强。

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